WINE
L’innovazione in un circolo virtuoso.
Quello dell’uva.
In ambito vitivinicolo, il Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS) di Naturalia rappresenta un’innovazione unica e di altissima qualità. L’utilizzo di MCRS permette infatti di ottenere un vino 100% da uva mantenendone inalterate le proprietà organolettiche ed esaltandone le caratteristiche di autenticità.
Naturalia Ingredients produce e commercializza Mosto Concentrato Rettificato nella forma tradizionale (liquido) e nell’esclusiva forma solida (MCRS, con il nome commerciale di crystalMUSTGRAPE o crystalGRAPESUGAR.Bio, nella versione certificata biologica).
Si tratta di zuccheri prodotti con uve da vino e quindi destinati al settore vitivinicolo.
L’MCRS di Naturalia Ingredients è l’unico riconosciuto e approvato dal Reg. (UE) 1308/2013 per le pratiche enologiche di arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione alle medesime prescrizioni e condizioni dell’MCR liquido
Sono disponibili nella forma convenzionale (tutti certificati NON-GMO) e con certificazione biologica, secondo la normativa UE o USDA-NOP e/o Kosher.
Rispetto a quelli liquidi, gli zuccheri cristallini godono di diversi vantaggi, legati in particolare a:
- minore impatto ambientale della logistica (-35% di volume trasportato)
- facilità di utilizzo
- semplicità di stoccaggio
- stabilità
Gli zuccheri in forma liquida, infatti, hanno diversi limiti. La presenza di acqua nel prodotto lo rende suscettibile all’inquinamento microbico, soprattutto da parte di microrganismi osmofili, capaci di sopravvivere ad alte concentrazioni zuccherine.
Nella matrice liquida sono favoriti, soprattutto ad alte temperature, i fenomeni di degradazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio che tende a trasformarsi in idrossimetilfurfurale, un metabolita indesiderato, che determina l’imbrunimento del prodotto. Inoltre, al ridursi della temperatura gli zuccheri presenti (in particolare il glucosio avente una bassa solubilità a freddo), tendono a solidificare, formando un precipitato cristallino che richiede un trattamento termico per essere riportato in soluzione prima dell’utilizzo.
Gli zuccheri cristallizzati sono invece perfettamente stabili tanto che per legge sono esenti dall’obbligo di indicazione del Termine Minimo di Conservazione (All. X Reg. (UE) 1169/2011).
L’MCRS (crystalMUSTGRAPE) è ideale come sostituto del mosto d’uva rettificato liquido e del saccarosio, nei processi di arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione, in quanto garantisce integrità del vino, purezza chimica e microbiologica, e praticità d’impiego
Gli zuccheri sono importantissimi componenti secondari usati in enologia per l’arricchimento di mosti e vini, la dolcificazione e la rifermentazione. L’impiego degli zuccheri nelle principali pratiche vitivinicole è regolato a livello europeo da norme specifiche, che prevedono disposizioni distinte nei diversi Paesi.
In Italia, così come in Grecia, in Spagna, a Cipro, in Portogallo e in alcuni dipartimenti francesi, l’aggiunta di saccarosio è proibita e l’arricchimento è consentito per aggiunta di solo mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato rettificato. Per le pratiche di spumantizzazione, la norma prevede invece che gli sciroppi di dosaggio e gli sciroppi zuccherini possano comprendere anche saccarosio.
Il Mosto di uve concentrato rettificato (MCR) è un mosto concentrato che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero e pertanto definito anche “zucchero d’uva”. Il MCR tradizionale è un prodotto liquido con Brix non inferiore a 61,7 %, costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio e in rapporto circa 1:1.
L’MCR non rappresenta però una soluzione in grado di eguagliare il comune zucchero da tavola cristallino (saccarosio) dal punto di vista della purezza, della stabilità, della praticità logistica e di impiego. La forma in sciroppo, infatti, ha diversi limiti: la presenza di acqua nel prodotto lo rende suscettibile all’inquinamento microbico, soprattutto da parte di micorganismi osmofili, capaci di sopravvivere ad alte concentrazioni zuccherine; a temperatura elevata gli zuccheri tendono a denaturare (soprattutto il fruttosio), mentre le basse temperature favoriscono la formazione di precipitati cristallini (soprattutto di glucosio). Il prodotto ha quindi una shelf life limitata, che arriva generalmente a 6 mesi o al massimo a 12 se confezionato in asettico a temperatura ambiente.
Questi limiti sono stati recentemente superati con l’introduzione nel mercato internazionale del MCR in forma cristallizzata o Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS), un’innovazione 100% made in Italy e unica al mondo.
Con il Regolamento di esecuzione (UE) N. 52/2013 e, a seguire, il Regolamento (UE) N. 1308/2013 recante organizzazione dei mercati dei prodotti agricoli, la Comunità Europea ha riconosciuto la forma solida dell’MCR come analoga alla liquida, autorizzando il mosto di uve concentrato rettificato solido (MCRS) per le pratiche enologiche alle medesime prescrizioni e condizioni del mosto concentrato rettificato liquido.
La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come contenuto di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato rettificato liquido (10 mg/Kg zuccheri totali nel solido vs. 25 mg/Kg zuccheri totali nel liquido).
L’MCRS, disponibile anche con certificazione biologica, è quindi a tutti gli effetti uno zucchero d’uva di origine naturale, per vini 100% da uva, con tutti i vantaggi di uno zucchero puro cristallino: è facile da usare, da movimentare e da stoccare; è stabile, non suscettibile di degradazione chimica o attacco microbiologico e non è soggetto a scadenza o termine minimo di conservazione. Può essere quindi utilizzato senza rischi anche in più campagne successive.
Il progetto Wine4Wine, condotto dalla Fondazione Edmund Mach in collaborazione con il Wine Research Team, ha permesso di individuare i plus tecnologici del MCRS in comparazione agli zuccheri tradizionali, MCR liquido e saccarosio, nelle pratiche vinicole in cui sono autorizzati (arricchimento, dolcificazione e spumantizzazione).
I risultati degli studi evidenziano la presenza nell’MCR liquido di numerosi composti volatili, originati sia dal riscaldamento del mosto durante il processo di produzione che derivanti dalle uve di origine. Tali composti, che si ritrovano anche nei vini addizionati di MCR liquido in arricchimento o in presa di spuma, possono alterare il profilo sensoriale dei vini finiti, soprattutto se si tratta di vini di alta qualità e DOC, DOCG e IGP.
L’analisi dei composti volatili non ha invece portato all’osservazione di composti sistematicamente distintivi che permettano di distinguere i vini spumanti prodotti con MCRS rispetto a quelli prodotti con saccarosio. Questo conferma che il MCRS dal punto di vista compositivo, ha risolto il problema dei composti traccianti residui nel MCR, che storicamente, e specie in ambito extra-nazionale, hanno suscitato perplessità nell’utilizzo degli zuccheri di origine uvica per la spumantizzazione. Inoltre, a differenza dell’MCR liquido, l’MCRS risulta stabilmente privo di contaminazioni microbiche potenzialmente dannose per la qualità dei mosti e dei vini.
Negli spumanti rifermentati in bottiglia e Charmat l’MCRS garantisce una elevata qualità organolettica: i vini spumanti ottenuti risultano nella maggior parte dei casi distinguibili all’analisi sensoriale, con preferenza presente ed espressa a favore dei vini prodotti con l’utilizzo di MCRS in presa di spuma, ritenuti più franchi, fini, armonici ed eleganti.
Riferimenti:
crystalMUSTGRAPE (e la versione certificata biologica crystalGRAPESUGAR.Bio) è l’unico Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS) al mondo autorizzato in UE per tutte le applicazioni di cantina.
Il Regolamento di esecuzione (UE) N. 52/2013 e, a seguire, il Regolamento (UE) N. 1308/2013 recante organizzazione dei mercati dei prodotti agricoli, introducono la forma solida, in aggiunta a quella liquida tradizionale, del mosto di uve concentrato rettificato solido autorizzando il mosto di uve concentrato rettificato solido per le pratiche enologiche alle medesime prescrizioni e condizioni del mosto concentrato rettificato liquido. La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come contenuto di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato rettificato liquido (10 mg/Kg zuccheri totali nel solido vs. 25 mg/Kg zuccheri totali nel liquido).
L’allegato VIII, parte I del Reg. (UE) N. 1308/2013 regola la pratica di arricchimento a livello europeo.
Il Codice Enologico Comunitario, Regolamento (UE) 934/2019 (che ha sostituito abrogandolo il precedente Reg. (UE) 606/2009) dà attuazione ai principi sulle tecniche di cantina stabilite nel regolamento sulla OCM Unica (Reg. (UE) 1308/2013). In particolare:
- L’appendice 10 parte D dell’Allegato I al Reg. (UE) 2019/934, fissa i limiti e le condizioni per la dolcificazione dei vini, che può essere effettuata mediante mosto di uve, mosto di uve concentrato e mosto di uve concentrato rettificato.
- L’Allegato II al Reg. (UE) 2019/934 definisce invece le pratiche enologiche autorizzate e le restrizioni relative ai vini spumanti, ai vini spumanti di qualità e ai vini spumanti di qualità del tipo aromatico, definendo lo sciroppo di dosaggio e lo sciroppo zuccherino, la cui aggiunta non è considerata un arricchimento né una dolcificazione.
I documenti accompagnatori del mosto di uve concentrato rettificato, in forma liquida o solida, sono i MVV (Movimenti VitiVinicoli). Il Decreto Ministeriale n. 293 del 20 marzo 2015 ha stabilito le modalità di tenuta dei registri in forma telematica per il settore vitivinicolo e alimentare da effettuare sul portale del SIAN (Sistema Informativo Agricolo Nazionale) del sito del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). Sono inseriti nel registro vitivinicolo: il mosto concentrato rettificato liquido e solido, il mosto concentrato rettificato liquido e solido biologico, gli zuccheri d’uva cristallini, gli zuccheri d’uva cristallini biologici, gli zuccheri d’uva da tavola liquidi.